Quelques astuces autour des champignons de Paris !
Comment les choisir ? blancs et fermes, le chapeau soudé au pied. La teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible.
Comment les conserver ? Quelques jours au frais dans le réfrigérateur, idéalement dans un sachet en papier.
Comment les préparer ? Retirer la terre des pieds…
Brasser les champignons dans de l’eau citronnée; les frotter doucement pour enlever la terre. Il est inutile de les peler avant de les émincés.
Les sortir de l’eau à la main délicatement en laissant la terre se déposer au fond. Changer l’eau plusieurs fois jusqu’à éliminer le sable
Attention : ne pas les faire tremper car ils deviennent spongieux en absorbant l’eau.
Comment les émincer ? Couper d’abord les champignons en 2 s’ils sont gros. Retirer si besoin une partie du pied et les couper en lamelles.
Comment les cuisiner ? Les recettes sont variées !
En poêlées, cuits avec du gros sel, sans matière grasse et pourquoi pas flambés au cognac !
En brochettes, en alternant les têtes de champignons avec des petites feuilles de laurier et des morceaux de saucisses toulousaines, piquées sur des brochettes à griller au barbecue.
A la grecque, poêlés avec des oignons et arrosés de jus de citron, mêlés de concentré de tomates, déglacés au vin blanc et cuits, à feu doux, avec un bouquet garni et des épices.
Au bouillon, cuits dans du bouillon de légumes avant de plonger la viande dedans (rôti de bœuf ou petit salé… ). À servir avec d’autres légumes (carottes, poireaux etc.).
En salade, émincés, et mêlés crus à des carottes râpées, des noix, de l’échalote crue, de la ciboulette.
En tarte ! Je vous suggère vivement la recette de notre complice Annie : tarte aux champignons !
