Zoom sur le siphon, comment bien le choisir et l’utiliser ?

Offrant de nombreuses possibilités, le siphon fait partie des ustensiles vraiment très en vogue dans la cuisine actuelle. Il permet en effet de préparer chantilly, espumas et autres mousses à base de légumes, fruits, poissons et crustacés… qui font vraiment leur effet tant sur le plan gustatif qu’esthétique ! Encore faut-il bien maîtriser l’ustensile dont la manipulation réserve parfois quelques surprises ! Qui osera dire qu’il n’a jamais repeint les murs de la cuisine d’une belle explosion de mousse d’avocat ?  Bref pour tous les novices qui disposent déjà d’un siphon ou ceux qui souhaiteraient en faire l’acquisition, voici quelques petits conseils pour bien choisir et surtout apprivoiser l’objet capricieux !

Comment choisir son siphon ?
Il existe 3 formats différents de siphon: 0.25L, 0.50L, et 1L.
Le plus petit format, de 2 à 4 personnes, est idéal au quotidien. Le format moyen permettra de réaliser des recettes pour 6 à 8 personnes, tandis que le plus grand sera adapté à des préparations plus conséquentes pour 10 à 12 personnes.  A noter que choisir le format le plus grand, ne vous empêchera pas de réaliser des recettes prévues pour un siphon à plus faible contenance.

Et les cartouches ?
Généralement les cartouches sont « standards » et s’adaptent à tous les siphons. Vous en trouverez dans toutes les bonnes boutiques spécialisées dans la cuisine telle que Mathon ! A défaut, elles sont également disponibles en grande surface.
Généralement vous n’utiliserez qu’une seule cartouche à la fois pour les formats 0.25L et 0.5L. Tandis que 2 seront nécessaires pour le plus grand format 1L.
Quelques conseils d’utilisation ?

1. Préparer un mélange relativement liquide, suivez par exemple une recette à base de crème fraîche entière, de feuilles de gélatine ou d’Agar agar.
Bien passer la préparation au tamis, pour éviter de boucher le siphon, puis la verser dans le siphon jusqu’au ¾ de sa hauteur (maximum), il faut laisser de la place pour le gaz !

2. Visser sa tête puis placer la cartouche de gaz, tout en maintenant le siphon tête vers le bas. On entend un léger sifflement lorsque le gaz s’échappe et se mélange à la préparation.

3. Pour les préparations froides, placer le siphon au réfrigérateur en position horizontale pendant au moins 2 heures !

4. A sa sortie du réfrigérateur, bien secouer le siphon tête vers le haut 2 ou 3 fois. Il est alors opérationnel. Il suffit d’appuyer doucement sur le levier pour que la mousse sorte, directement dans les verrines. Pour assurer le coup, faire un 1er essai dans un autre récipient, cela évitera les catastrophes du type « j’ai refait ma tapisserie ! ». Pour une préparation chaude, le siphon est opérationnel juste après avoir placé la cartouche.

5. Enfin, conseil évident, chaudes ou froides les préparations telles que les mousses et les chantilly demandent d’être servies rapidement au risque de retomber, de se liquéfier et de perdre tout l’effet recherché ! Vous pouvez toutefois conserver votre préparation au frais dans le siphon pendant une semaine environ. Attention toutefois au durcissement de votre préparation, n’hésitez pas à passer la buse de sortie sous l’eau chaude pour éviter tout blocage.

Et le nettoyage ?

Il est conseillé de bien nettoyer son siphon après chaque utilisation de manière à ce que la préparation ne reste pas coincée, ce qui risquerait de boucher l’ustensile. Le siphon est composé de plusieurs petites pièces (notamment : la tête, le piston, le joint, la douille et le support de douille) qu’il convient de nettoyer à l’aide d’une petite brosse.

Ce qu’il faut retenir absolument !

1. Ne pas trop serrer le support à douille, qui pourrait coincer la poignée.

2. Éviter les préparations trop épaisses. Si c’est le cas laisser quelques minutes à température ambiante afin qu’elle se liquéfie un peu.

3. A contrario éviter les préparations trop liquides et si besoin rajouter une cartouche de gaz. La bonne consistance étant semi-épaisse, comme une crème anglaise.

4. Bien filtrer votre préparation, la moindre petite graine de framboise pourrait bloquer la sortie !

5. Éviter de trop remplir le siphon !

6. N’oubliez pas de mettre votre cartouche de gaz

En espérant que tous ces conseils d’utilisation vous aideront à maîtriser ce bel ustensile ! N’hésitez pas à compléter la liste de ces trucs et astuces dans vos commentaires, les retours d’expérience sont toujours intéressants !